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Identificação de proteínas

Estratégias de ensino-aprendizagem

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Albumina: proteína presente na clara de ovo.

Proteínas são moléculas formadas pela união de aminoácidos, por meio de ligações peptídicas. São constituídas por carbono, oxigênio, nitrogênio, hidrogênio e enxofre. Os arranjos moleculares de aminoácidos dão às proteínas formas tridimensionais: estruturas secundárias, terciárias e quaternárias.

A desnaturação de uma proteína ocorre pela ação de agentes físicos ou químicos, se caracterizando pelo rompimento das ligações peptídicas e consequente perda das estruturas secundárias e terciárias. Esse efeito pode ser identificado através de um procedimento que envolve as proteínas presentes na carne e na clara de ovo (albumina).

Material

• Extrato de carne
• Clara de ovos
• Água
• Hidróxido de sódio (NaOH) a 10 %
• Sulfato de cobre (CuSO4) a 0,5 %

Procedimentos

1. Comece preparando o extrato de carne: triture 100 gramas de carne moída no liquidificador. Utilize um pouco de água para facilitar o processo e em seguida filtre. Reserve a parte líquida.

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2. Coloque uma clara de ovo em 50 mL de água e agite, reserve.

3. Misture 10 mL do filtrado obtido na etapa 1 com 3 mL de NaOH e 5 gotas de solução de CuSO4. O que acontece?

4. Repita o procedimento para a clara de ovo.

Tanto na etapa 3 como na 4 ocorre a desnaturação da proteína: um rearranjo das moléculas de aminoácidos. Como consequência a proteína passa a se apresentar insolúvel em água e então se precipita em soluções (como ocorre no item 3 e 4). Mas como identificar se realmente a proteína se desnaturou? Isto pode ser visível pela presença de coágulos brancos.

Se quiser demonstrar como as proteínas estão presentes em alimentos industrializados, repita o procedimento utilizando gelatina incolor.

Por Líria Alves
Graduada em Química
Equipe Brasil Escola 

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