Leite derramado

Estratégias de ensino-aprendizagem

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Imprevistos na cozinha podem ser explicados pela composição dos alimentos. A presente aula permite demonstrar os efeitos físicos no aquecimento de líquidos decorrente de suas propriedades como também a composição orgânica de um dos principais alimentos, o leite.


O leite quando aquecido se torna imprevisível.

Esta imagem traduz um dos piores pesadelos na culinária, e não adianta “chorar o leite derramado”. Você sabe por que este líquido é tão imprevisível?

Existem dois fatores que explicam o porquê do leite sujar tantos fogões: tensão superficial e proteínas. E por qual motivo a água não se comporta da mesma maneira ao entrar em ebulição? Você pode deixar este líquido fervendo por horas e a única coisa que irá ocorrer é a sua evaporação.

Para demonstrar este efeito para a turma, prepare o seguinte:

- 1 litro de leite;
- 1 litro de água,
- 2 recipientes para aquecimento.

Coloque água para aquecer e quando a mesma começar a borbulhar é hora de enfatizar a tensão superficial: propriedade presente nos líquidos. Em alguns líquidos esta tensão é elevadíssima, na água ela funciona como uma espécie de película de borracha que retém as bolhas do líquido em ebulição.

Já no leite, a tensão superficial é baixa e quando aquecido permite que as bolhas tenham livre acesso para emergir (se movimentar na superfície), estas se encarregam de formar uma densa camada semelhante à espuma de sabão.

Na prática: Coloque o leite para ferver e destaque o aparecimento de uma “espuminha cremosa” no momento em que a temperatura de ebulição é atingida.

Não poderíamos deixar de mencionar a influência da composição do leite neste experimento. Este alimento é rico em proteínas (moléculas longas de aminoácidos) e durante a fervura elas revestem as bolhas, impedindo-as de escapar (evaporar), mantendo-as unidas até seu destino final, que pode ser seu fogão, se estiver distraído.

Por Líria Alves
Graduada em Química
Equipe Brasil Escola   

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