Transformando vinho em vinagre

Transformar vinho em vinagre é uma técnica antiga de produtores em vinícolas. Consiste em acrescentar um agente microbiano ao vinho para que este sofra um processo de oxidação.

Que tal demonstrar este efeito em sala de aula? Tudo que você vai precisar é de vinho e de um pouco de leite (rico em bactérias lácticas). Mas antes de partirmos para a prática é preciso saber sobre a composição do vinho para então entender como é possível obter vinagre a partir desta bebida.

1. Introduza o assunto esclarecendo sobre a obtenção do vinho.

O vinho é produzido através da fermentação de uvas, é durante este processo que os açúcares (glicose e frutose) são transformados em etanol. Veja a equação que representa:

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂
Açúcares                           Etanol

A transformação do vinho em vinagre pode ser vista como um acidente, afinal, é produto de uma ação microbiana. Uma vez oxidado, o vinho passa a ser impróprio para o consumo e sua qualidade fica comprometida, por isso nem sempre é uma alteração desejada, mas neste contexto esta mudança servirá para análise da ação oxidativa sobre alimentos.

2. Demonstração: Coloque um litro de vinho em um recipiente de vidro, acrescente gotas de leite. Tampe o recipiente e aguarde as alterações físicas (mudança de cor) e químicas (demonstradas a seguir).

Reação química de oxidação do vinho:



Etanol (vinho)                                                                                       Ácido etanoico (vinagre)

A equação acima demonstra que o Etanol presente no vinho sofre oxidação, originando assim o vinagre, também conhecido como ácido acético.

É importante lembrar que o vinagre usado para o tempero de saladas tem seu processo de obtenção bem diferente deste que acabamos de demonstrar. Neste caso, a fermentação ocorre pela adição de bactérias do tipo Acetobacter Aceti, é o que se chama de processo biológico.

Por que o mesmo não ocorre em bebidas destiladas?

O aquecimento necessário à destilação se encarrega de eliminar todos os micro-organismos presentes, e por isso os destilados não apresentam riscos de se oxidarem.

Por Líria Alves
Graduada em Química
Equipe Brasil Escola