A aula experimental que será abordada aqui pode ser realizada em grupos de, no máximo, quatro alunos, em um laboratório de ciências da escola, para ajudá-los a entender o conteúdo de reações de oxirredução, principalmente o papel do agente redutor. Esta atividade prática tem um caráter interdisciplinar e contextualizado, pois trata do comportamento da vitamina C em determinados alimentos como agente antioxidante.
Conforme explicado em mais detalhes no texto Composição e aplicações da Vitamina C, ela é o ácido ascórbico e está presente principalmente em frutas frescas, tais como cereja-do-pará, caju, goiaba, groselha negra, manga, laranja, acerola, tomate, entre outras. A batata também é uma ótima fonte de vitamina C, bem como o pimentão e vegetais folhosos (bertalha, brócolis, couve, nabo, folhas de mandioca e inhame).
A ingestão de vitamina C é muito importante para a saúde, pois ela combate a ocorrência de uma doença conhecida como escorbuto. Mas será quais alimentos contêm maior quantidade de vitamina C? Será que existe diferença na concentração de vitamina C em alimentos crus e cozidos?
Esta atividade prática sobre a ação da vitamina C como agente redutor ajudará a responder a essas perguntas. Mas antes de realizar o experimento, explique para os alunos o que acontece quando o ácido ascórbico entra em contato com uma solução de amido.
Conforme mostra a proposta de aula do artigo Verificação da presença de amido em alimentos, quando a tintura de iodo entra em contato com o amido presente, por exemplo, em uma solução aquosa de amido de milho, ele fica roxo ou azul bem intenso, pois o I2 reage com o amido, formando uma estrutura complexa que possui essas cores.
Mas visto que a vitamina C atua como um agente redutor (ou antioxidante), ela provoca a redução do iodo a iodeto, conforme a equação química a seguir, e a solução deixa de ficar azul para ficar incolor.
C6H8O6 + I2 → C6H6O6 + 2 HI
ácido iodo ácido ácido
ascórbico deidroascórbico iodídrico
Agora vejamos como é realizado o experimento e como essa reação está relacionada com a determinação da concentração de vitamina C nos alimentos.
Materiais e reagentes:
* Nove copos de vidro;
* Uma solução de amido de milho (preparada pela adição de 1 colher de chá cheia de amido de milho em 200 mL de água aquecida a cerca de 50º C. Deixe essa solução esfriar antes de utilizá-la);
* Uma solução de vitamina C 1 g/L (prepare essa solução dissolvendo um comprimido efervescente de vitamina C em 500 mL de água filtrada e depois acrescente mais água filtrada até atingir o volume de 1 L);
* Suco de laranja feito no dia anterior;
* Suco de laranja feito na hora;
* Suco de limão, de maracujá e de caju;
* Suco de salsa cozida;
* Suco de salsa crua;
* Caneta e etiquetas para identificar cada copo;
* Conta-gotas;
* Solução de tintura de iodo a 2%.
Tintura de iodo e conta-gotas usados neste experimento
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Procedimento experimental:
1- Coloque 20 mL da solução de amido de milho nos nove copos;
2- Adicione respectivamente em cada copo cerca de 5 mL de cada um dos sucos, deixando um dos copos com somente a solução de amido. Deve ficar da seguinte forma:
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Esquema de experimento sobre atuação da vitamina C como agente redutor
3. Acrescente em cada copo, gota a gota, a tintura de iodo e anote quantas gotas são necessárias para que a solução fique roxa. Não se esqueça de agitar a mistura depois de cada gota para verificar se a solução não volta a ficar incolor.
Resultados e discussões:
Depois de realizar o experimento, pergunte aos alunos quantas gotas eles precisaram acrescentar em cada solução para que ela ficasse azul, indicando a formação da substância amilácea. Com base nesses dados e na explicação dada inicialmente, peça que eles indiquem quais alimentos possuem maior quantidade de vitamina C. Pergunte também se há diferença na presença de vitamina C em alimentos crus e cozidos, bem como em alimentos que já estão preparados há mais tempo.
Os alunos devem concluir que o ácido ascórbico é um agente redutor poderoso porque deixa a solução incolor pela redução do iodo. Então, quanto mais vitamina C o suco possuir, mais gotas de tintura de iodo serão necessárias para que a coloração azul inicial da substância amilácea retorne. Evidentemente, o copo 8, com a solução de amido, precisa de apenas uma gota para ficar na cor azul, pois não há vitamina C nele.
Quando comparamos os sucos de laranja feitos em dias diferentes, vemos que são necessárias mais gotas de tintura de iodo no suco feito no mesmo dia do que no suco feito no dia anterior. Dessa forma, fica claro que o suco feito no mesmo dia possui maior quantidade de vitamina C. Isso está de acordo com o que foi dito no texto Verificação da presença de amido em alimentos, que explica que “a vitamina C pode ser destruída parcial ou completamente durante longos períodos de armazenagem. Por exemplo, a cada mês armazenada, a batata perde 15% de sua vitamina C”.
Comparando os sucos de salsa crua e cozida, podemos observar que o suco de salsa crua necessitou de maior quantidade de iodo para adquirir coloração azul, o que indica que ele possui mais vitamina C. Isso ocorre porque o ácido ascórbico pode ser destruído pela ação do calor.
Alimentos cozidos por muito tempo e alimentos que foram submetidos a processamento industrial contêm pouca vitamina C. No caso da batata, se ela for cozida sem a casca, perderá imediatamente de 30% a 50% de sua propriedade.
Além disso, se o alimento for preparado em panelas de cobre ou de ferro, perderá ainda mais a vitamina C, pois o ácido dehidroascórbico (forma oxidada do ácido ascórbico) é convertido rapidamente em ácido-2,3-dicetogulônico, em uma reação catalizada pelo Cu2+ e por outros íons de metais de transição.
Por Jennifer Fogaça
Graduada em Química
