Produção de vinho

O vinho é uma bebida alcoólica (que contém etanol), não destilada e que é obtida por meio da fermentação do suco de uva em tóneis.

Os açúcares glicose e frutose presentes no suco de uva são transformados em etanol durante o seu processo de fermentação:

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂
    ^{GLICOSE                      ETANOL
OU FRUTOSE}

Essa fermentação pode ser acelerada se usarmos um fermento biológico.

Existem vários fatores que influenciam na qualidade do vinho, como o solo em que as uvas foram plantadas, o tipo de uva e as condições climáticas. Além disso, no momento da preparação e no armazenamento do vinho pode ocorrer a oxidação do etanol, que é um álcool primário. Isso tornaria o etanol impróprio para o consumo.

Por quê? Qual produto seria formado no lugar do etanol? Por que ocorre essa oxidação? Como impedi-la?

Essas perguntas podem ser respondidas ao analisarmos o experimento abaixo, que consiste em uma forma simples e prática de se obter vinho em casa. O professor pode realizar essa atividade com os alunos a fim de ajudá-los a entender melhor como ocorre a oxidação de álcoois, conteúdo estudado em Química Orgânica.

Materiais e Reagentes:

• 1 kg de uvas
• 1 liquidificador
• 1 garrafão de vidro de 5L;
• 0,5 g de fermento biológico (de fazer pão);
• 1 coador;
• 50 cm de mangueira transparente;
• 1 elástico;
• Água;
• 1 rolha.

Procedimento experimental:

1. Faça um suco de uva colocando as uvas para bater no liquidificador;

2. Transfira o suco com o bagaço para o garrafão de vidro;

3. Adicione o fermento biológico ao suco;

4. Faça um furo na rolha e passe a mangueira;

5. Tampe a boca do garrafão com a rolha;

6. Coloque um pouco de água dentro da mangueira, sem deixar cair no suco, e dobre com o elástico, conforme mostrado abaixo:

7. Depois de cerca de 10 dias, pegue a solução dentro do garrafão e filtre. Esse filtrado é o vinho.

Resultados e Discussão:

Como mostrado na introdução, os açúcares presentes no suco de uva sofreram fermentação e se transformaram em etanol, originando o vinho.

O professor pode perguntar para os alunos o que aconteceria se ele deixasse o garrafão aberto, sem a rolha, ou se deixasse uma parte do vinho obtido num copo exposto ao ar por alguns dias.

Nesses casos, haveria a oxidação do etanol pelos micro-organismos existentes no vinho, visto que ele não é uma bebida destilada, e também pela ação do oxigênio presente no ar. Toda reação de oxidação de um álcool primário forma um aldeído. O aldeído, por sua vez, sofre oxidação e forma um ácido carboxílico. Assim, no caso do etanol presente no vinho, sua oxidação originaria o etanal e, posteriormente, o ácido etanoico (ácido acético), que é o vinagre:

                                                  O                            O
                                                  ║                            ║
H₃C ─ CH₂─ OH → H₃C ─ C ─ H  → H₃C ─ C ─ OH
         ETANOL               ETANAL         ÁCIDO ETANOICO

Para impedir que isso ocorra ou pelo menos para retardar esse processo de oxidação dos vinhos, vários cuidados são tomados, por exemplo, eles são mantidos em lugares escuros e com a temperatura em torno de 16ºC. Isso porque a temperatura alta e a luz aceleram a reação de oxidação.

Outra medida é manter as garrafas de vinho deitadas para que o vinho umedeça a rolha e impeça que o oxigênio do ar entre.

Ao ser servido, o vinho deve escorrer lentamente, para não haver formação de bolhas e aumentar a sua oxigenação.

Por Jennifer Fogaça
Graduda em Química