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Aula experimental sobre a função do sal na química do pão

Estratégias de ensino-aprendizagem

Esta aula experimental sobre a função do sal na química do pão mostra que o sal não serve somente para dar sabor e aroma, mas também apresenta uma função química.
Já se perguntou por que o sal é adicional à massa de pão?
Já se perguntou por que o sal é adicional à massa de pão?
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Esta aula experimental sobre a função do sal na química do pão que trataremos aqui é uma continuação da sugestão apresentada no texto Química do pão. Conforme mencionado nesse artigo, existem vários aspectos do preparo do pão que podem ser abordados em sala de aula. Mas aqui falaremos mais especificamente da função química do sal.

Se você perguntar aos alunos por que se adiciona sal na massa do pão, a resposta óbvia que alguns provavelmente darão é que isso é feito para conferir sabor, senão ele ficará sem graça. E isso é realmente verdade, o sal (cloreto de sódio – NaCl) tem uma função muito importante como tempero. Porém, é aí que entra a diferença entre o senso comum e o conhecimento científico, pois a função do sal na massa do pão vai muito além do seu papel como tempero, ele realmente possui uma função química.

Para mostrar isso aos alunos, realize o seguinte experimento:

1- Dissolva 1 colher (de sopa) de fermento biológico fresco em um pouco de água morna;

2- Divida essa mistura em quatro copos (ou béqueres), numerando cada um;

3- Em cada um dos copos, você acrescentará o seguinte:

-Copo 1: uma colher de sobremesa de açúcar;

-Copo 2: uma colher de sobremesa de mel;

-Copo 3: uma colher de sobremesa de farinha de trigo;

-Copo 4: uma colher de sobremesa de farinha de trigo + uma pitada de sal.


Experimento sobre função do sal na preparação do pão

4- Coloque água em uma vasilha grande que comporte os quatro copos e leve ao fogo para preparar um banho-maria (temperatura de cerca de 32ºC);

5- Anote o que pode ser observado e sentido (cheiro) em cada copo.

Pergunte aos alunos qual dos substratos utilizados nesse experimento começou a ser fermentado mais rapidamente e peça que eles deem possíveis explicações para esse fenômeno.

No texto Química do pão foi explicado que a fermentação da massa do pão ocorre porque o fermento biológico contém levedos que se alimentam da glicose, produzindo o dióxido de carbono (CO2), que é o responsável pelo crescimento do pão e por aqueles furinhos que vemos em seu interior que o deixam tão fofinho.

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Por isso, é de se esperar que os alunos observem uma fermentação mais rápida no copo 2, que contém o fermento e o mel — produto que apresenta bastante glicose e frutose, dois monossacarídeos. A rapidez da fermentação é seguida pelo copo 1, que contém o açúcar (a sacarose é formada pela união de uma frutose e uma glicose), e, depois, pelo copo 3, que contém a farinha (o amido da farinha é um polissacarídeo formado por moléculas de glicose unidas de duas maneiras distintas).

Mas e o sal que está no copo 4? Qual efeito ele apresentou?

Bem, a farinha de trigo usada nesse experimento e na massa de pão possui amido (formado por moléculas de glicose que são usadas para a fermentação mencionada) e também proteínas (polímeros naturais que têm como unidades básicas os aminoácidos, que são substâncias orgânicas constituídas por um grupo amino e um grupo carboxílico).

Uma das proteínas existentes na farinha de trigo é o glúten, que é formado pela união de outras duas proteínas, a gliadina e a glutenina.

O sal fortalece o glúten da farinha, deixando a massa mais elástica. Isso porque os íons sódio (Na+) e cloreto (Cl-) que formam o sal aproximam as cadeias de proteínas, contribuindo assim para que a massa do pão fique mais forte e menos pegajosa.


Os íons do sal são responsáveis pela aproximação das proteínas da farinha, como o glúten, deixando a massa mais elástica

Mas há ainda outra função do sal na química do pão: controlar a ação dos levedos. Se você tentar fazer um pão e não colocar sal, o levedo do fermento continuará a multiplicar-se e o gosto do pão não ficará muito bom.

Por outro lado, se você adicionar muito sal, além do pão ficar salgado (óbvio!), isso também impedirá o crescimento da massa, pois dificultará a ação dos micro-organismos, que podem morrer antes de a massa crescer. É por isso que a fermentação do copo 4 é a mais demorada.


Por Jennifer Fogaça
Graduada em Química

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